Descriptif
Avis
| Planète Marx Voyage planant dans l'univers d'un deux étoiles qui défriche la gastronomie du XXIe siècle. Thierry Marx, 43 ans. "Chef d'une des meilleures tables du Médoc, il défend la street food, a étudié le sushi in situ et enseigne le judo dès qu'il quitte le piano", écrivait Pascale Nivelle pour introduire le portrait du chef en 4e de Libération le 14 septembre 2005. Thierry Marx est bien en effet un chef de la nouvelle génération, 2 étoiles au Michelin, chef de l'année 2006 Gault-Millau. Mais c'est aussi un ancien compagnon du devoir qui s'est engagé dans la guerre du Liban, a vécu en Australie et au Japon, passe plusieurs mois chaque année en Asie et ne rate pas un cours de ju-jitsu. Sa cuisine logiquement ne ressemble à aucune autre : désir de beauté pure, jouissance de l'ici & maintenant, transmutation de la matière... Thierry cite volontiers la devise d'un maître japonais : La cuisine se regarde, se médite et se mange. Elle est souvent chez lui une expérience du troisième type : sa tomate iceberg c'est un glaçon translucide de jus de tomate aux herbes fraîches saisi dans l'azote liquide sur lequel est posée une tomate mi-cuite garnie à coeur d'un sorbet tomate-ananas. Lorsqu'est versé par-dessus un bouillon chaud de jus de tomate, le choc thermique au contact du glaçon (- 160 °C) libère les herbes tandis que l'iceberg s'effondre et que la tomate surnage dans un jus d'herbes et de fleurs. On retrouve dans cette recette emblématique les trois temps chers à la cuisine de Thierry Marx : 3 températures (le très froid du glaçon, le froid du sorbet, le chaud de la tomate et du bouillon), 3 textures (la glace, la chair, le liquide). Dans le risotto de soja, jus d'huîtres et truffes, tout repose sur le craquant du soja cru coupé en tout petits morceaux (comme du riz), le fondant de l'huître et l'émulsion de jus de truffe et de mascarpone. Ce mets joue aussi sur l'extrêmement proche et l'extrêmement lointain, le terrestre et le maritime, le cru et le cuit. Il fallait à cette cuisine stupéfiante des images en apesanteur. Mathilde de l'Ecotais a conçu pour ce livre une image culinaire unique, au plus près de la matière, dans un rapport quasi échographique aux produits et aux plats. Voyage visuel, Planète Marx nous conduit de visions élémentaires et minimalistes à des images hors normes, touchant à l'abstraction, comme un parcours hors de la stratosphère. Date de publication : 12/10/2006. 280 mm (largeur) x 280 mm (hauteur). 220 pages. |
