Gélifiants et épaississants - Pectagel Rose, stabilisateur pour glaces
Référence : Louis François - 1610B
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| Conditionnement : à l'unité Dimensions/capacité: 1 kg Ancienne référence Patiwizz : 12036 PECTAGEL Rose ou Pectagel OF25 Mélange de pectine faiblement estérifiée, gomme de Caroube et de gomme de Guar sous forme de poudre fine de couleur blanc - crème à beige clair. Composition : Pectine de fruits estérifiée et amidée (E440), Farine de graines de caroube (E410), Farine de graines de Guar (E412). Mode d'action Le Pectagel Rose est utilisé dans l'industrie alimentaire principalement dans la fabrication des mix à glaces, glaces et sorbets, pour l'ensemble des ses propriétés épaississantes, stabilisantes, anticristallisantes et anti-synérèse qui assurent le foisonnement et l'obtention d'une texture fine et onctueuse. Utilisations Domaines d'applications Sauces acides et neutres pour desserts laitiers ou glacés Stabilisateur pour glaces, crèmes glacées et sorbets Dosage 0,4 à 1% Mode d'emploi Dispersible à froid dans l'eau, sous agitation rapide pour éviter la formation de grumeaux. Un chauffage vers 70 - 80°C sous agitation lente est nécessaire pour obtenir sa dissolution complète. Pré mélanger à 5 fois son poids de sucre fin, il se disperse facilement dans les pulpes, les jus de fruits. Recettes pour 1kg de Sorbet aux fruits à 27% d'extrait sec INGREDIENTS FORMULE 1 FORMULE 2 Purée ou jus de fruits (à 8% d'extrait sec) 300 gr 300 gr Eau 400 ml 450 ml Pectagel Rose 3 gr 3 gr Sucre en podure 40 gr 40 gr Sucre cristallisé 200 gr 200 gr Sucre inverti à 80% d'extrait sec 0 50 gr Acide Citrique (en solution à 50%) 1 gr Concentré de jus de citron 3 à 4 gr Colorant 9s 9s - Prémélanger à sec la pectine et les 40 grammes de sucre et verser en pluie ce mélange dans l'eau. Puis porter à ébullition en agitant lentement. - Ajouter et dissoudre les sucres puis la solution d'acide citrique ou le jus de citron, et le colorant. - Pasteuriser le sirop et le refroidir, - Dès refroidissement vers 5°C, ajouter la purée ou le jus de fruit et homogénéiser. - Congeler le mix. Conditions de conservation : à l'abri de l'humidité et de la chaleur en emballage fermé. Durée de vie de 2 ans minimum en conditionnement d'origine. |
