Descriptif du produitConditionnement : à l'unité
Dimensions/capacité:
Les couteaux japonais partenaire des grands chefs dans la victoire :
Serge Veira, avec Haiku et Kasumi.
remporte le 10ème Bocuse d'Or,un plus prestigieux concours culinaire en 2005.
Fabrice Desvignes remporte magistralement le Bocuse d'Or 2007.
Pour la première fois dans l'histoire de cette épreuve la France réussit à conserver le trophée.
Décidément le couteau Haiku porte chance : pour la seconde fois consécutivement, il accompagne l'artiste dans la victoire.
Pour réaliser son menu, Fabrice Desvignes a utilisé :
› couteau office Haiku H02 et Santoku Haiku H05
› couteau sashimi Haiku H07 à revêtement anti-adhérent
› tranche-lard Haiku H09
› couteau à parer HD03 Haiku damas
› couteau Chef K03 Kasumi damas
Kasumi le couteau en Damas
L'acier damas est obtenu en forgeant alternativement des couches d'acier doux
et d'acier dur les unes sur les autres.
Les objets sont ensuite gravés
à l'acide, l'acide attaquant l'acier dur et doux différement,
des lignes de gravure apparaissent à la surface de l'objet : c'est ce
qu'on appelle le damasquinage.
Caractéristiques du produit Kasumi
La partie ""brillante"", non sablée à l'acide, est un
acier V'Gold N°10. Il y a du V-Gokd N°1, N°2, etc. le N° 10
est le meilleur. Ce V-Gold est donc la première couche repliée
sur elle-même et recouverte de 16 couches d'acier damassé de chaque
côté.
Si la couche du fil du couteau (le première pliée)
était en acier damassé sans V-Gold, le produit serait inadapté
pour plusieurs raisons :
- l'acier feuilleté est trop tendre pour la coupe,
- le couteau rouillerait (il n'y a pas de chrome dans les aciers Damas, dans
le V-Gold oui), ce qui le rendrait impropre à l'utilisation en restauation,
- par rapport au molybdène/vanadium, on peut monter le V-Gold à
60° Rockwell sans qu'il perde sa flexibilité, cela n'obère
donc pas ses propriétés mécaniques,
- on aurait des difficultés à l'aiguiser.
Par rapport au molybdène/vanadium, l'acier commun le meilleur, le V-Gold
se situe encore un cran au dessus, schéma suivant :
| |
% carbone |
trempage Rockwell |
| Couteaux professionnels traditionnels |
0.4 % |
53 à 56° |
| Couteaux molybdène/vanadium |
0.6 % |
55 à 56° |
| Molybd./van qualité supérieure |
0.8 % |
56 à 58° |
| V-Gold N°10 |
1.0 % |
59 à 61° |
| Aciers au carbone spéciaux |
1.2 maxi |
60 à 62° |
Après la première couche de V-Gold, on prend deux aciers différents,
l'un avec et l'autre sans carbone du tout. Les deux couches sont étirées
et repliées alternativement 16 fois jusqu'à ce qu'elles se confondent
quasiment, puis recouvrent la couche en V-Gold. Comment se passe cette opération
délicate est un secret de fabrication.
A ce stade, l'oeil ne discerne pas les différentes couches y compris
celle en V-Gold. C'est l'aiguisage qui va faire apparaître cette dernière,
qui est polie. Puis on sable pour faire apparaître les deux autres couches,
celle avec ete celle sans carbone. Cette opération n'interfère
par sur le V-Gold qui est tellement dur que sa structure n'est pas attaquée.
Le process total est très long, en tout chaque pièce est prise
en mains 620 fois. Le résultat est que ces couteaux ne sont pas seulement
plus tranchants mais celui-ci dure plus longtemps. Au Japon cette longévité
du tranchant est culte, il existe un terme le définissant : ""Lirehaga"".
Dépositaire d'une expérience millénaire, l'entreprise
familiale Kasumi est la digne héritière de techniques rodées
au cours des siècles et transposées des sabres aux couteaux de
cuisine. Située à Seki, au centre de l'archipel, capitale des
couteaux au Japon depuis plus de 800 ans, elle est aux mains de la 27ème
génération de maîtres-couteliers.
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