Descriptif du produit

Conditionnement : à l'unité

Dimensions/capacité: 1 kg

Ancienne référence Patiwizz : 12040

Description :
Albumine d'oeuf de poule avec agent foisonnant : E1505 et acidifiant : E330.

CARACTERES GENERAUX :
Spécificité organoleptique - Aspect physique
Poudre de blanche à blanc-crème d’odeur et de saveur typique du blanc d’œuf.

Origine / fabrication / traitement :
Procédé de mise en poudre : atomisation spray.

UTILISATIONS
Rôle :
- Pouvoir liant coagulant
- Pouvoir moussant
c'est la faculté d'emmagasiner des bulles d'air au cours du battage. La présence de traces de jaunes d'oeuf ou de matières grasses pénalise le foisonnement des pâtes.
* La température idéale de battage se situe à 21°C : c'est pourquoi, il est préférable de tempérer l'albumine d'oeuf avant l'utilisation.
* L'acidité des pâtes joue également un rôle dans la stabilité des mousses (pH optimum 5,5).
* Agent de battage en chocolaterie, boulangerie, pâtisserie.

Mode d'emploi / reconstitution / dosage
- Verser l'albumine poudre en pluie sur l'eau froide et battre à grande vitesse 10 mn en batteur planétaire.
- Reconstitution :
875 g d'eau + 125 g de poudre donne la valeur théorique de 1 Kilo de blancs d'oeuf. (ou 7 Kg d'eau + 1 Kg de poudre = 8 Kg de blanc d'oeuf ou 250 blancs d'oeuf environ)
- Dosage : 1 litre de blanc d'oeuf liquide comporte 35 blancs.